Le civet de sanglier, c’est ce plat généreux qui embaume la maison pendant des heures et qui réunit la tablée autour de saveurs profondes, presque sauvages. Je me souviens de mes hivers en cuisine, quand on préparait ce genre de recette deux jours à l’avance, sachant qu’elle n’en serait que meilleure. La marinade longue, la cuisson douce, le vin qui se transforme en sauce veloutée… c’est du travail, oui, mais c’est surtout une belle leçon de patience et de gourmandise.
Aujourd’hui, je vous livre ma version, celle que je faisais au bistrot et que je refais encore pour les grandes occasions. Rien de sorcier, juste du temps, de bons produits et quelques tours de main pour réussir un civet fondant et parfumé.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2h30 à 3h
Temps de marinade : 36 à 48 heures
Nombre de portions : 4 à 8 personnes
Ingrédients
Pour la viande et la marinade
- 1,5 à 2 kg de sanglier (épaule, collier ou cuisse), coupé en cubes de 70 g environ
- 1,5 l de vin rouge corsé (Cahors, Côtes-du-Rhône ou Bourgogne)
- 200 g d’oignons émincés
- 400 g de carottes en rondelles
- 200 g d’échalotes coupées
- 4 gousses d’ail écrasées
- ½ tête d’ail coupée en deux
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 12 grains de poivre noir
- 6 grains de poivre blanc
- 4 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
Pour la cuisson
- 30 cl de jus de sanglier ou de volaille
- 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
- 20 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Pour la finition de la sauce
- 3 cuillères à soupe de sang de sanglier (facultatif, mais traditionnel)
- 10 g de chocolat noir à 70 %
- 20 g de beurre
Pour la garniture
- 200 g de champignons de Paris coupés en quartiers
- 120 g de lardons fumés
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à café d’huile
Préparation
L’avant-veille : la marinade
C’est l’étape fondamentale du civet. Sans elle, impossible d’obtenir cette viande parfumée et attendrie qui fond dans la bouche. Placez les morceaux de sanglier dans un grand saladier ou une cocotte. Ajoutez tous les légumes émincés, l’ail écrasé, les herbes aromatiques et les épices. Versez ensuite le vin rouge jusqu’à recouvrir complètement la viande.
Couvrez le récipient avec un film alimentaire ou un couvercle, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 36 à 48 heures. Plus la marinade dure, plus les arômes pénètrent la chair. Pensez à remuer de temps en temps si vous y pensez, histoire que tout macère bien uniformément.
La veille : la cuisson du sanglier
Préchauffez votre four à 150 °C. Sortez la viande de la marinade et égouttez-la soigneusement. Réservez les légumes et le vin séparément, vous en aurez besoin juste après.
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’arachide à feu vif. Déposez les morceaux de sanglier par petites quantités pour ne pas les entasser, et faites-les colorer sur toutes leurs faces pendant 6 à 10 minutes. Ils doivent prendre une belle croûte dorée. Une fois cette étape terminée, retirez la viande et réservez-la dans une assiette.
Baissez le feu, ajoutez le beurre dans la cocotte et faites-y suer les légumes égouttés de la marinade pendant une dizaine de minutes. Ils vont dégager leurs sucs et parfumer la base de votre sauce.
Remettez ensuite la viande dans la cocotte, mouillez avec le vin de la marinade et le jus de sanglier. Portez à ébullition sur le feu, puis couvrez la cocotte. Enfournez à 140 °C pour 2h30. La cuisson lente au four permet à la viande de devenir fondante sans se dessécher.
Au bout de ce temps, vérifiez la tendreté de la viande avec une fourchette ou un couteau : elle doit se défaire facilement. Si besoin, prolongez la cuisson de 30 minutes supplémentaires.
La préparation de la sauce
Une fois la viande cuite, filtrez la sauce au chinois ou à travers une passoire fine pour retirer tous les légumes et aromates. Versez cette sauce dans une casserole et faites-la réduire de moitié à feu doux. Elle va s’épaissir et gagner en puissance.
Hors du feu, incorporez le sang de sanglier si vous en avez (c’est lui qui donne cette texture veloutée et cette couleur profonde), puis ajoutez le chocolat noir émietté. Le chocolat apporte une touche d’amertume subtile qui équilibre l’ensemble. Terminez en incorporant 20 g de beurre en fouettant légèrement pour lier la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Attention : ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté le sang, sinon elle va cailler et former des grumeaux désagréables.
La garniture
Nettoyez les champignons de Paris à l’aide d’un papier absorbant humide, puis coupez-les en quartiers. Faites-les sauter à la poêle dans du beurre chaud pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Salez, poivrez, réservez.
Pour les lardons, commencez par les blanchir dans une casserole d’eau froide portée à ébullition. Cette étape retire l’excès de sel et de gras. Égouttez-les, puis faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.
Le dressage
Réchauffez la viande si nécessaire dans la sauce, sans faire bouillir. Disposez les morceaux de sanglier dans un grand plat de service, ajoutez les champignons et les lardons, puis nappez généreusement de sauce. Servez immédiatement, accompagné d’un bon gratin dauphinois, de pommes de terre sautées ou d’une purée maison bien crémeuse.
Entrées recommandées avant le civet
Le civet de sanglier est un plat puissant, riche en saveurs. Mieux vaut donc commencer par une entrée qui prépare le palais sans l’alourdir.
La terrine de gibier maison est un classique indémodable. Rustique et savoureuse, elle annonce la couleur et reste dans l’esprit du repas. Servez-la avec des cornichons et du bon pain de campagne grillé.
La salade de gésiers confits et noix apporte de la fraîcheur tout en gardant du caractère. Les gésiers fondants, les cerneaux croquants, quelques feuilles de mâche et une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne : simple et efficace.
Enfin, le velouté de champignons des bois est une entrée plus délicate, presque raffinée. Onctueux, parfumé, il réchauffe sans saturer et laisse toute la place au plat principal.
Quel vin pour mariner un civet de sanglier ?
Le choix du vin est capital. Il ne s’agit pas seulement de mariner la viande, mais aussi de construire la base aromatique de toute la recette. Privilégiez un vin rouge corsé, charpenté, avec du caractère.
Le Cahors, avec ses tanins robustes et ses notes de fruits noirs, est un incontournable. Il soutient parfaitement la puissance du gibier. Le Côtes-du-Rhône fonctionne aussi très bien, notamment les cuvées grenache-syrah qui apportent des épices et de la rondeur. Enfin, un Bourgogne pinot noir, plus élégant, donnera une sauce plus fine, légèrement moins rustique.
Mon conseil : utilisez le même vin pour la marinade, la cuisson et le service. L’harmonie entre le plat et le verre n’en sera que meilleure. Et pas besoin de sortir une grande bouteille pour cuisiner : un vin correct, sincère, suffira largement. Gardez les grands crus pour accompagner le repas.
Thomas Leclerc est rédacteur indépendant et photographe culinaire. Ancien chef dans le Nord de la France, il partage sur La Table des Amis ses recettes de saison, ses inspirations déco et ses voyages gourmands à travers l’Europe.