Elle transforme une tarte ordinaire en quelque chose de vraiment bon. La crème d’amande est une base que tout pâtissier amateur devrait maîtriser. Dans cet article : les proportions exactes, la méthode pour la réussir et les meilleures façons de l’utiliser.
Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 20 à 25 minutes (selon la recette) Nombre de portions : pour un fond de tarte de 26 cm ou 6 tartelettes
Les ingrédients de la crème d’amande : le principe du tant pour tant
La crème d’amande repose sur une règle simple : le tant pour tant. Chaque ingrédient pèse le même poids. Pour 100 g de poudre d’amande, tu mets 100 g de beurre, 100 g de sucre glace et 100 g d’œuf (environ 2 œufs). Retiens ce ratio 1:1:1:1 et tu n’as plus jamais besoin de chercher la recette.
Choisis du sucre glace plutôt que du sucre semoule : le mélange est plus lisse et plus agréable à travailler.
Comment préparer la crème d’amande étape par étape
La recette prend moins de 15 minutes, sans matériel sophistiqué.
L’astuce pro : torréfier la poudre d’amande avant de commencer
Étale ta poudre d’amande sur une plaque et passe-la 20 minutes au four à 150 °C. Ce geste souvent ignoré développe des arômes que la poudre crue ne donne pas. Laisse refroidir avant d’incorporer.
Le bon geste : crémer sans incorporer d’air
Mélange le beurre pommade avec le sucre glace, ajoute la poudre d’amande, puis les œufs un par un. Ne bats pas. Une spatule suffit. Trop d’air dans le mélange, et la crème gonfle en déformant tes tartes. Aromatise avec un trait de rhum ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère si tu veux.
Comment utiliser la crème d’amande en pâtisserie
La crème d’amande ne se consomme pas crue : elle se cuit toujours. Étale 5 mm sur un fond de tarte et enfourne à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Elle imperméabilise la pâte.
Dans un pithiviers, elle s’utilise entre deux disques de pâte feuilletée. Pour les croissants aux amandes, poche-la sur des viennoiseries de la veille et repasse au four 10 minutes.
FAQ
Quelle est la différence entre la crème d’amande et la frangipane ?
La frangipane mélange crème d’amande et crème pâtissière dans un ratio d’environ deux tiers / un tiers. Plus moelleuse, c’est elle qu’on utilise dans la galette des rois. La crème d’amande seule est pour le pithiviers et les fonds de tarte.
Combien de temps peut-on conserver la crème d’amande au frigo ?
Filmée au contact, elle tient 48 heures au réfrigérateur et se congèle très bien.
Thomas Leclerc est rédacteur indépendant et photographe culinaire. Ancien chef dans le Nord de la France, il partage sur La Table des Amis ses recettes de saison, ses inspirations déco et ses voyages gourmands à travers l’Europe.