Dorée, parfumée à la fleur d’oranger, avec sa croûte légèrement caramélisée qui craque sous les doigts… La fougasse sucrée d’Aigues-Mortes, c’est la Camargue dans une bouchée. Ce n’est ni tout à fait un gâteau, ni tout à fait une brioche : c’est un entre-deux gourmand, un pain sucré généreux qui sent bon le Sud et les goûters d’enfance. Ici, je vous propose la version simplifiée — celle qui se prépare en moins d’une heure, sans temps de repos, et qui donne un résultat franchement bluffant. Idéale pour un dimanche après-midi tranquille ou un dessert improvisé entre amis.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Nombre de portions : 8 parts environ
Ingrédients
- 300 g de farine
- 200 g de sucre en poudre (+ 50 g pour le nappage)
- 3 œufs
- 100 g de beurre fondu (+ 30 g pour le nappage)
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- Le zeste d’un citron non traité
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
Préparation
1. Préchauffer le four
Réglez votre four à 180°C (thermostat 6), chaleur traditionnelle. Pendant qu’il monte en température, tapissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Si vous n’avez pas de plaque, un moule rectangulaire ou même un moule à manqué fera l’affaire — la fougasse s’adapte.
2. Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre et la levure chimique. Ajoutez la pincée de sel. Mélangez le tout à la cuillère en bois pour bien répartir la levure. Ce geste simple évite les grumeaux et garantit une pâte homogène dès le départ.
3. Incorporer les ingrédients humides
Creusez un puits au centre du mélange sec. Cassez-y les trois œufs, puis ajoutez la crème fraîche, le beurre fondu (tiédi, pas brûlant), la fleur d’oranger et le zeste de citron. Mélangez vigoureusement avec la cuillère en bois, du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et sans grumeaux. La consistance doit être épaisse mais coulante — quelque chose entre une pâte à gâteau et une pâte à crêpes épaisses.
Petite astuce : ne lésinez pas sur la fleur d’oranger. C’est elle qui donne à la fougasse son parfum si caractéristique. Si vous aimez ce goût floral, vous pouvez même monter à trois cuillères à soupe sans problème.
4. Étaler et enfourner une première fois
Versez la pâte sur votre plaque recouverte de papier cuisson. Étalez-la avec une spatule ou le dos d’une cuillère sur une épaisseur d’environ 2 cm. Ne cherchez pas la perfection géométrique : la fougasse est un pain rustique, elle a le droit d’être un peu irrégulière, ça fait partie de son charme.
Enfournez pour 10 minutes environ. La pâte doit commencer à prendre, à se raffermir légèrement en surface, mais elle ne doit pas être cuite à cœur. C’est une pré-cuisson.
5. Le nappage : l’étape qui change tout
C’est là que la magie opère. Sortez la fougasse du four. Faites fondre les 30 g de beurre restants et badigeonnez généreusement toute la surface au pinceau. Saupoudrez ensuite les 50 g de sucre par-dessus, de manière uniforme.
Ce nappage beurre-sucre va créer en cuisant une croûte dorée et légèrement craquante, caramélisée juste ce qu’il faut. C’est la signature de la fougasse sucrée, ce qui la distingue d’un simple gâteau. Ne sautez surtout pas cette étape.
6. Deuxième cuisson
Remettez la fougasse au four pour 15 minutes supplémentaires. Surveillez bien : le dessus doit être doré, pas brûlé. Chaque four est différent, alors gardez un œil dessus à partir de la 12ᵉ minute. La fougasse est prête quand elle arbore une belle couleur ambrée et que la croûte sucrée a pris un aspect légèrement brillant.
7. Dégustation
Laissez tiédir quelques minutes avant de découper. La fougasse sucrée se savoure tiède de préférence — c’est à ce moment que les arômes de fleur d’oranger et de citron sont les plus présents, et que la texture moelleuse à l’intérieur contraste le mieux avec la croûte. Elle est parfaite avec un café, un thé à la menthe, ou simplement nature, posée sur la table pour que chacun se serve.
Quelle est l’origine de la fougasse sucrée ?
La fougasse sucrée est née en Camargue, et plus précisément à Aigues-Mortes, cette cité médiévale cernée de remparts et de marais salants. À l’origine, c’est un pain sucré de boulanger, une spécialité que l’on trouvait dans les fournils du village pour les jours de fête ou les dimanches. La recette authentique repose sur une pâte briochée travaillée à la levure de boulanger, avec un long temps de repos — souvent une nuit entière — qui donne à la mie cette texture aérée et fondante impossible à reproduire autrement.
Avec le temps, la recette a voyagé et s’est transformée. Des versions simplifiées ont vu le jour, remplaçant la levure fraîche par de la levure chimique, supprimant le pétrissage et le repos. Le résultat est différent — plus proche d’un gâteau que d’une brioche — mais reste savoureux et bien plus accessible. C’est d’ailleurs cette version rapide qui a rendu la fougasse populaire au-delà de la Camargue, notamment grâce aux sites de recettes en ligne.
Il faut être honnête : la version que je vous propose ici est une version simplifiée, pas la recette traditionnelle de boulanger. La vraie fougasse d’Aigues-Mortes demande du temps, du pétrissage et un savoir-faire spécifique. Mais cette version rapide a un vrai mérite : elle permet de découvrir les saveurs de ce dessert du Sud sans passer la journée en cuisine. Et pour beaucoup de gens, c’est une porte d’entrée parfaite avant de se lancer, un jour, dans la version authentique.
Quelle est la composition d’une fougasse ?
La fougasse sucrée repose sur des ingrédients simples, ceux qu’on trouve dans la plupart des cuisines. C’est justement ce qui fait sa force : pas besoin de courir les épiceries fines, tout est accessible.
La farine constitue la base de la pâte. Le sucre, lui, est présent en quantité généreuse — c’est un dessert qui assume son côté gourmand. Les œufs apportent le moelleux et la tenue, tandis que le beurre donne de la richesse et cette onctuosité en bouche. La crème fraîche renforce la texture, rendant la pâte plus souple et plus fondante qu’un simple gâteau.
Les deux ingrédients qui font vraiment la différence, ce sont la fleur d’oranger et le zeste de citron. La fleur d’oranger donne ce parfum floral et enveloppant, immédiatement reconnaissable. Le citron apporte une pointe de fraîcheur qui équilibre le sucre et empêche le dessert d’être écoeurant. Sans ces deux-là, vous obtenez un gâteau correct. Avec, vous obtenez une fougasse.
La levure varie selon la version choisie : chimique pour la version rapide (celle de cet article), ou levure fraîche de boulanger pour la version traditionnelle. Enfin, un peu de lait peut entrer dans la composition, surtout dans la version briochée, pour activer la levure et assouplir la pâte.
Un dernier conseil : la qualité de la fleur d’oranger fait une vraie différence. Préférez une eau de fleur d’oranger artisanale ou de bonne marque plutôt qu’un arôme premier prix — le goût n’a rien à voir, et c’est elle qui porte toute la personnalité de cette recette.
Thomas Leclerc est rédacteur indépendant et photographe culinaire. Ancien chef dans le Nord de la France, il partage sur La Table des Amis ses recettes de saison, ses inspirations déco et ses voyages gourmands à travers l’Europe.