Il y a des recettes qu’on redécouvre avec un sourire — et les choux à la crème en font partie. Derrière leur allure de pâtisserie de boulangerie se cache une recette accessible, avec des ingrédients du quotidien et un résultat franchement bluffant. Une coque légère, une crème onctueuse, et cette petite magie qui opère quand on croque dedans… Voilà ce qu’on va préparer ensemble aujourd’hui.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Nombre de portions : 12 choux
Ingrédients
Pour la pâte à choux
| Ingrédient | Quantité |
| Eau | 250 ml |
| Beurre | 80 g |
| Farine | 125 g |
| Œufs | 3 à 4 (selon la pâte) |
| Sel | 1 pincée |
| Sucre | 1 cuillère à café (facultatif) |
Pour la crème pâtissière
| Ingrédient | Quantité |
| Lait entier | 500 ml |
| Jaunes d’œufs | 2 + 1 œuf entier |
| Sucre | 100 g |
| Farine | 50 g |
| Extrait de vanille | 1 cuillère à café |
| Beurre | 30 g (hors du feu) |
Pour la finition (facultatif)
- Chocolat noir ou au lait fondu : 30 g, en filet sur les choux
- Confiture de framboise : 1 cuillère à café par chou pour un cœur surprise
Préparation
La crème pâtissière (à faire en premier)
La crème pâtissière a besoin de temps pour refroidir — c’est elle qu’on prépare en tout premier, avant même de toucher à la pâte à choux.
Dans un saladier, mélangez le sucre et la farine, puis ajoutez les œufs et l’extrait de vanille. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à frémissement — pas besoin de le porter à ébullition franche, juste bien chaud.
Versez le lait chaud progressivement sur le mélange œufs-sucre-farine, en fouettant sans s’arrêter. Ce geste est important : si on verse trop vite, les œufs cuisent et forment des grumeaux. On reverse ensuite le tout dans la casserole, et on remet sur feu moyen en remuant en continu avec un fouet. La crème va épaissir en quelques minutes — continuez à cuire encore 1 à 2 minutes à feu doux après épaississement pour bien cuire la farine.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu et bien incorporé. Si des grumeaux se sont formés, passez la crème au tamis. Versez-la dans un bol propre, puis couvrez-la d’un film alimentaire directement au contact de la surface — ce film collé sur la crème empêche la formation d’une peau en refroidissant.
Laissez tiédir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures. La crème doit être parfaitement froide avant d’être utilisée.
La pâte à choux
Préchauffez votre four à 190°C (chaleur tournante).
Dans une casserole, versez l’eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Portez à ébullition à feu moyen. Dès que le beurre est fondu et que le mélange bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit entièrement incorporée et qu’une boule se forme.
Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes, sans cesser de remuer. On cherche à évaporer un peu d’humidité pour que les choux puissent bien gonfler à la cuisson. La pâte est prête quand elle se détache proprement des parois de la casserole et forme une boule nette.
Transférez la pâte dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes avant d’ajouter les œufs — sinon ils cuisent au contact de la chaleur. Ajoutez-les un par un, en mélangeant bien après chaque ajout à la spatule ou à la cuillère en bois. La pâte doit être lisse, homogène et légèrement brillante. Elle ne doit pas être liquide : si elle forme un ruban souple qui retombe de la spatule, c’est parfait.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 14 mm. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez des boules régulières d’environ 4 cm de diamètre, en les espaçant bien car les choux vont gonfler. Si vous n’avez pas de poche à douille, deux cuillères à soupe font très bien l’affaire.
Enfournez sans attendre — c’est une règle d’or avec la pâte à choux. Si on laisse reposer les choux crus trop longtemps avant la cuisson, les bulles d’air s’échappent et ils gonflent beaucoup moins bien.
Faites cuire 25 minutes à 190°C, puis baissez le four à 135°C et poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires. Cette double cuisson est la clé pour obtenir des choux bien secs à l’intérieur, qui ne retombent pas en sortant du four. À la fin de la cuisson, les choux doivent être bien dorés et légers quand on les soulève.
Déposez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement avant de les garnir. Un chou chaud fait ramollir la crème — patience !
Le montage
Une fois les choux froids et la crème bien réfrigérée, sortez-la du frigo et détendez-la à la spatule pour la rendre souple et facile à travailler.
Deux méthodes s’offrent à vous pour garnir les choux :
- Par dessous : faites un petit trou sous chaque chou avec la pointe d’un couteau et injectez la crème à la poche à douille. C’est la méthode la plus nette, idéale pour une belle présentation.
- Par ouverture : coupez chaque chou en deux, remplissez généreusement de crème à la poche ou à la cuillère, puis refermez. Plus simple si l’on débute.
Si vous souhaitez ajouter un cœur surprise à la confiture de framboise, déposez une petite cuillère à café de confiture au centre du chou avant de mettre la crème par-dessus, ou entre deux couches si vous optez pour l’ouverture.
Pour la finition au chocolat, faites fondre 30 g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par intervalles de 30 secondes), puis versez-le en filet sur les choux garnis à l’aide d’une petite cuillère ou d’un cornet en papier.
Peut-on préparer les choux à la crème à l’avance ?
La bonne nouvelle, c’est que oui — avec quelques précautions simples.
La crème pâtissière est même meilleure quand elle a eu le temps de reposer au frigo. On peut la préparer la veille sans problème : elle se conserve jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, bien filmée au contact. En revanche, évitez de la garnir trop à l’avance : une fois dans les choux, la crème humidifie les coques qui ramollissent rapidement. Idéalement, on garnit dans les 2 à 3 heures avant de servir.
Les coques de choux se préparent également la veille. Une fois cuites et refroidies, conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante. Si elles ont légèrement perdu leur croustillant, un passage de 5 minutes au four à 150°C avant le montage les ravivera parfaitement.
La pâte à choux crue se congèle très bien. La méthode recommandée : pochez les choux directement sur une plaque, placez-la au congélateur pendant 1 heure jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis transférez-les dans un sac de congélation. Quand l’envie de choux se fait sentir, il suffit de les cuire encore congelés (en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson habituel) ou de les laisser décongeler au frigo la veille.
En résumé, voici l’organisation idéale pour un résultat sans stress :
- La veille : préparez la crème pâtissière et les coques
- Le jour même : garnissez les choux et ajoutez la finition au dernier moment
Thomas Leclerc est rédacteur indépendant et photographe culinaire. Ancien chef dans le Nord de la France, il partage sur La Table des Amis ses recettes de saison, ses inspirations déco et ses voyages gourmands à travers l’Europe.